牛肉の部位を徹底解説！サーロイン・リブロース・ヒレの違い

ステーキや焼肉でよく登場する「サーロイン」「リブロース」「ヒレ（フィレ）」は、
いずれも牛の背中の中央から腰にかけて位置する高級部位です。
運動量が少ないため筋繊維が細かく、肉質は柔らかく、旨味を蓄えやすいのが特徴です。

• リブロース：肩ロースとサーロインの間。サシが入りやすく、きめ細かな肉質。
• サーロイン：リブロースの後方、腰のあたり。脂の甘みと赤身の香ばしさのバランスが絶妙。
• ヒレ（フィレ）：サーロインの内側に位置し、最も柔らかい希少部位。

サーロインの特徴とおすすめ調理法

サーロインは、ステーキ用の王道部位。
リブロースより筋繊維がやや引き締まり、ほどよい弾力と脂のコクが楽しめます。
強火で表面を焼き、中はレア〜ミディアムレアに留めるのが理想です。
焼きすぎると脂が抜けて硬くなるため、休ませながらじっくり火を通します。
塩・胡椒のみで素材本来の香りを楽しむのがおすすめです。

リブロースの特徴とおすすめ調理法

リブロースは肩ロースとサーロインの間にあり、牛肉の中でも最も旨味が強い部位のひとつ。
霜降りが入りやすく、肉の風味が濃厚です。
すき焼きやしゃぶしゃぶなどにも最適。
焼きすぎず短時間で仕上げると、脂の甘みが最大限に引き出されます。

ヒレ（フィレ）の特徴とおすすめ調理法

ヒレは牛1頭から約3％しか取れない希少部位。
サーロインの内側、脊椎の両脇に沿うように位置しています。
運動量が極端に少ないため、きめ細かく非常に柔らかい肉質。
脂肪が少なく、あっさりと上品な味わいが特徴です。

それぞれの味わい・食感比較まとめ

• ＞サーロイン
  食感：柔らかく弾力あり
  脂の量：多い
  旨味の強さ：香ばしく濃厚
  向いている料理：ステーキ、焼肉
• ＞リブロース
  食感：とても柔らかい
  脂の量：やや多い
  旨味の強さ：ジューシーでコク深い
  向いている料理：すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉
• ＞ヒレ（フィレ）
  食感：極めて柔らかい
  脂の量：少ない
  旨味の強さ：上品で繊細
  向いている料理：ステーキ、ヒレカツ

まとめ｜部位の違いを知って、自分好みの一枚を選ぶ

3部位はいずれも高級部位として扱われますが、味や食感の方向性は大きく異なります。
コクと香ばしさ重視なら【サーロイン】、旨味と脂の甘みを堪能したいなら【リブロース】、
上品な柔らかさと軽さを求めるなら【ヒレ（フィレ）】がおすすめです。
自分の好みと調理法に合った部位を選ぶことが本当の“肉の楽しみ方”です。

著者紹介

【丸正フーズのお肉屋さん】

宮崎県を拠点に、国産牛・交雑種を中心とした精肉販売を行う専門店です。
肥育から加工・販売までを自社グループ内で一貫管理しており、
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一般的に、牛の生産・肥育・加工・流通・販売はそれぞれ別の企業が担います。
しかし丸正グループでは、これらすべての工程を自社グループで完結。
だからこそ「どんな環境で育ったか」「どの時期に一番旨味がのるか」といった
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“中身で勝負する本当に美味しいお肉”を届けることを使命としています。
生産現場の温度をそのままお客様の食卓へ。今日も、牛と真摯に向き合いながら、最高の一枚をお届けします。

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